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• 廚房工程隨筆

    由于廚房設計工作屬于技術十分復雜的一類工程項目，對設計人員也提出了更高的要求。主要體現在以下幾個方面：

一、較好的運籌思維

     設計人員要有較好的運籌思維，還要會畫圖、懂建筑、計算機熟練操作等基礎技能。

二、要了解廚房工作流程

    對各.工作間進行合理區劃、對功能區域布局或對設備進行布局，就必須了解廚房的人、物、信息等工作流程。廚房設備布局與工藝流程的細節相關。

三、要了解設備技術

    必須了解所選廚房設備的功能、技術參數指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、展示、廚房機械、排煙通風等多種系列。而國外餐飲設備的種類更為繁多，技術更為復雜。

四、設計要求特殊

    廚房所有工作間都有相應的水電、通風技術要求，用水量、用電量、通風流量都比較大，比其他一般建筑的單位面積需求量大很多。公共場合換氣為6次以上，浴池換氣次數為10次以上，而廚房排煙通風根據產生廢氣量進行計算，如果按換氣次數計算可達到60-90次以上。

五、設計密度高

    廚房所有工作間的設備密度都非常高，每2~3m工作間面積有1mt以上的設備面積。廚房設備、上下水、供電照明、排煙通風、空調、消防都要在廚房狹小的空間內占一席之地，設計中稍有不慎就會留下不可彌補的缺陷。

六、設計精度高

    廚房在設計時空間利用率極高，在劃分各工作間時，有時要精確到10cm以內。設計要考慮到設備間隙以及裝修屢的厚度與坡度。

七、要求工作流程順暢

    在工作高峰時，廚房的人流、物流量很大，各工作間需根據工序流程順序與相關程序進行布局,要求相互連接簡捷通暢,保證使用中的工作效率。

八、根據動作設計

    必須熟悉廚師工作的動作流程，根據廚師工作的需要，配置設備，設計操作空間。距離太遠，使用不方便，就會浪費時間，消耗體力，降低工作效率。例如，刀工的取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備。

九、設計功能要全

    在廚房設計時，遇到最多的問題是面積不夠或廚房結構形狀不好。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少;無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能區域。若功能設計不全，在實際運行時就會帶來不便。要從實際出發，力求功能齊全，設備搭配合理,取舍得當，考慮周到。

十、反復設計優中選優

    在廚房結構大小已經確定的情況下，其中一個設備的變更會連帶其他設備或工作間的布局發生變動，也會使水電、排煙等輔助設施產生相應的變動。因此，需要反復斟酌，達到提高廚房工作效率、工作協調便捷、便于科學管理的目的。

十一、考慮施工的工藝

    設計方案應為施工工藝留有余地，還要考慮到設備安裝，例如，設備吊裝、通道、門口的寬度等問題。

十二、精益求精的職業追求

    規劃設計失誤會帶來不可彌補的損失。任何一個廚房工程，無論大小，設計人員都要盡心盡力，精益求精。廚房的功能不能少，設計的步驟也不能少，要負責任地把工作做到位。

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